好食记年货第二波丨须水邓记叫化鸡，这口儿20年的老味道不能少

住在西区的老郑州人，都有一个很有趣的认路体验：当他们看到“邓记叫化鸡”的牌子时，就知道自己到须水了。

而邓记的叫化鸡，20年来，也从须水走向郑州市区、走向全国。

今年过年，邓记的叫化鸡、猪蹄，也该让父母家人享用下啊。

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我第一次有这种“认路体验”是15年前的秋天，恰逢开学季，按照开学报到后的惯例就是军训。

 

我所读的郑州市第十六中学军训基地就在须水，学校安排大巴车把我们这群叽叽喳喳的孩子从市区接走了。

 

那时我刚从湖南来到郑州，对这里的一切都很茫然，坐在车上看着窗外陌生的城市发呆，突然看到很大一个广告牌上写着“邓记叫化鸡”，老师喊了一声“同学们，快到了”。

同学们兴奋地开始收拾自己的东西，而我还在想，这个叫化鸡是什么味道？

 

从那时起，这五个字在我脑海里留下了深深的印象。

 

后来我隔三差五就得去买一只解解馋，一边吃一边感慨：虽然那时的自己很懵懂，可眼前这只叫化鸡是真好吃啊！

后来才知道，“邓记叫化鸡”也成了“须水味道”，走过路过的人，都不忘去尝尝邓记的叫化鸡、猪蹄。

②

转眼十五年过去了，我褪去了稚嫩成为一个美食记者，不仅尝了很多美食，也开始了解美食背后的故事，所以采访一些知名餐饮人成了家常便饭。

 

这天下午，得知我们要采访邓记叫化鸡的创始人邓胜利。我非常激动，成为他家粉丝这么多年，如今终于要见创始人本尊了。

我们约在了东区一家茶馆见面，原本约的是八点半，我八点就到了，在茶室里局促不安，翻看着资料。

 

 

可见了邓胜利以后，他那慈爱和气的笑完全化解了我的紧张。我对他表达了我跟邓记叫化鸡的渊源后，他一脸笑意，跟我们讲了邓记叫化鸡从诞生之初到如今20年的故事。

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邓胜利的祖上，按辈分算是爷爷的爷爷，当时在荥阳做县令，家里有个做饭的厨子，他做的叫化鸡很好吃，原来这位厨子有一张做叫化鸡的秘方，后来厨子把这张秘方送给了邓胜利的祖上，这张秘方就这样一直在邓家代代相传。

 

邓胜利年轻的时候几次创业全都失败了，在山穷水尽之时，猛然间想起了这张秘方，他将尘封多年的秘方找出来，按照秘方开始研究做叫化鸡。

因为秘方的年代久远，做出来的味道已经不符合当时人们的味觉习惯了，他开始不停的进行实验改良，经过无数次的失败后，终于做成了现在的邓记叫化鸡。

 

这每一步都凝结着他的心血。

 

 

从最初的选鸡开始，用的都是当地14个月左右的散养蛋鸡，这样的鸡肉紧实，肉味很浓，当然成本也比用速成鸡要高很多。

可是邓胜利还是坚持用这样的鸡，他说：“就像我们经常说现在的肉，吃着没有小时候的味道了，因为现在都是用速成的，肉味还没有呢就宰杀了，这样肯定不好吃啊”。

 

 

从2002年开始，销量慢慢增大，邓胜利就换成了东北丹东的散养蛋鸡。东北丹东地广人稀，遍地种的都是玉米、大豆，而且那里的环境也好，小鸡在地里撒欢儿跑，饿了就吃地里的粮食，这样的鸡能不好吃吗？

直到现在用的还是丹东鸡，食材稳定，食品安全也有保障，最关键的是口味也很稳定。

④

光是精挑细选原材料，还仅仅是个开始。

 

邓胜利告诉我们，邓记叫化鸡跟别家口感不同的关窍在于“两次下盐”。所谓两次下盐就是，把鸡处理干净以后，先用大料水腌制几个小时，再用大料卤几个小时。下料的时候一定严格按照配比进行，一百斤鸡放多少盐、多少料都是有比例的。

此时鸡的味道是够了，但是口感还差点，所以得晾鸡，晾一小时后，水分蒸发了，鸡吃着才更觉紧实有嚼劲。

 

 

光这两次下盐，选用的大料就很费心。他们选的合作商都是已经经营了四五十年的老户了，在还没有邓记叫化鸡的时候，他们就已经开始卖大料了，所以他们的质量、口碑和信誉都非常好。

像草果、桂皮等等这些料用的也是最好的，邓记和他们合作了这二十年，他们也会适当给优惠，即算这样，每年采买大料也得投入上百万元。

 

 

邓胜利说用料得讲究两点，一是虽然加了很多料，但不能遮住鸡原本的肉香味。“大料是烘托肉味的，不是用来遮肉味的”。

二是绝对不加食品添加剂，尤其是亚硝酸钠，坚决抵制。高要求不算，还得严格执行，自己主动拿着做好的叫化鸡，到省里的食品药品监督管理局去检测有没有不合规的物质超标。

 

 

原材料好，加上独特的卤制方法，邓记叫化鸡表皮金黄，口味很香，鸡肉味也很浓，轻轻咬一口，肉质细嫩紧致，肥而不腻，筋而不柴，入口即化。

⑤

看到这里，一定会有人质疑，邓记叫化鸡在全国范围内销售，想要让外地朋友吃到新鲜的叫化鸡，里面肯定加了保鲜剂。

 

你还真别不信，邓记的叫化鸡里没有放让人担忧的添加剂。

 

现在我就来为你揭秘，邓记叫化鸡在全国范围内售卖，是怎么做到口感依旧新鲜的。